Lämnade restaurangjobbet och blev köksmästare på skola

Arild har en gedigen bakgrund inom restaurangbranschen, där han jobbat i stort sett hela sin arbetskarriär, såväl på lunchrestauranger som på finare à la carte restauranger.

– Att jag hamnade här beror mycket på att det är lite mindre stress och att man hinner prata och träffa ungdomarna. Och så får jag laga riktig mat, fast i en skolmiljö.

Blodpudding och pölsa förr och fisk och bönor på senare tid. Det har i stort sett alltid klagats på skolmaten, vilka åsikter får du om maten av eleverna?

– Eftersom vi finns ute vid disken så får vi ofta feedback direkt. Det är cirka 1 300 elever inskrivna på skolan och man måste ju räkna med en viss frånvaro som till exempel sjukdom och APL – arbetsplatsförlagt lärande, så att i snitt 900 äter hos oss varje dag, bara det ser jag som ett gott betyg.

De största utmaningarna som han ser det är att de har något mindre pengar att spendera på maten än vad restauranger inom den privata sektorn har.

– Men man kan hålla ned kostnaderna genom att laga det mesta här. Vi lagar i stort sett allt själva. I fredags rullade vi till exempel 7 552 köttbullar, och gjorde mos på 150 kilo potatis, skrattar Arild.

En annan utmaning är att se till att anpassa maten och inte ställa ut för mycket samtidigt.

– Vi försöker att minska svinnet så mycket vi kan och resthantering blir ju mycket viktig, men det är lättare här eftersom vi kan återanvända det som inte går åt.

De jobbar aktivt med att försöka få eleverna att kasta mindre mat.

– Vi snittar ungefär 40 gram per gäst i svinn. Ett sätt vi tror minskar svinnet är att vi kockar står ute och pratar med eleverna, vi säger att de inte ska ta för mycket men att de gärna får komma och hämta mer.

Även Arild har märkt att det kommer något fler matgäster nu efter att det ekonomiska trycket har ökat på familjerna.

– Eleverna äter inte lika bra på helgerna, vad det beror på vet jag förstås inte, men de är hungrigare på måndagar. Men det kan vara så illa att det inte finns ordentligt med mat och det vore ju fruktansvärt.

Maten är anpassad till dagens unga och varje dag serveras två rätter, varav en vegetarisk, samt specialkost.

– Vi försöker hela tiden laga det vi tror kan passa. Ibland kan vi prova en rätt som vi hoppas kan funka men gör den inte det så kör vi inte den igen. Men vi har en grund att gå efter, en dag måste vi ha fisk, en dag vegetarisk, en dag kött och så vidare. Och förutom det så är ju näringsinnehållet viktigt, eleverna ska ju orka med sin skoldag, säger han.

Ledordet för Arild och hans kollegor på Rudbeck är: ”Bra mat i magen” och det försöker de se till att de erbjuder.