Skaldjursfrossa på Brasseriet

En skaldjursrisotto har seglat upp och blivit publikfavorit hos Brasserie stadsparken i Västerås. Rätten skapades i höstas och har nu en given plats på menyn. – Vi säljer mer och mer skaldjur. Jag tror det tar ett tag att etablera sig som en skaldjursrestaurang, men vi är på god väg, säger Niklas Käll som är kökschef på Brasserie stadsparken.

  • Publicerad 13:44, 25 mar 2018

Brasseriet

Krögare: Eddy Estigarribia och Karoline Bahar

Kökschef: Niklas Käll

Restaurangchef: Rafi Bahar

Antal platser: 80

Öppet: Alla dagar, även lunch

iklas Käll är Skultunasonen som återvänt hem från Västkusten och funnit sin plats på Brasseriet stadsparken i Västerås. Här har de en klassisk bistromeny, men där skaldjuren har fått ta mer och mer plats. Framför allt är det skaldjursrisotton som blivit en publikfavorit.

– Innan jag flyttade tillbaka till Västerås jobbade jag i Göteborg, på en italiensk restaurang. Där jobbade vi väldigt mycket med risotto, och jag blev lärd av min gamla köksmästare hur en risotto ska vara, och jag tycker det är svårt att hitta en bra risotto på många ställen. Sen när jag började här så hade vi väldigt mycket skaldjur: och då blir det ganska mycket skal över som vi kokar fond på som vi sen använder i risotton, berättar han.

Nu har rätten blivit så populär så den säljer mer än hamburgaren som tidigare var nummer ett. 

– Den blev väldigt populär när vi började sälja den, och säg att vi idag har tjugo gäster så äter tio-tolv stycken risotton, säger han. 

Restaurangen har även en skaldjursplatå, som också är populär, och Niklas Käll tycker att västeråsarna blir bättre och bättre på det här med att äta skaldjur. 

– Vi började med våra platåer för ungefär ett år sedan, och sedan dess har vi de hela tiden på menyn, säger han. 

Så gör du en perfekt risotto

En risotto är inte helt enkel att göra, det är små detaljer som skiljer mellan succé och fiasko.

– Jag brukar säga att konsistensen ska vara som flytande lava. Riset ska vara aldente och det ska absolut inte vara någon grädde i: risotton byggs på fond, smör och syra, säger Niklas Käll.

Hur gör man en riktigt bra fond hemma?

– När du har ätit skaldjur, så spara skalen. Börja med att torka dem: gör det i ugnen på ungefär 120 grader. Ha lite rotselleri, lök, rotfrukter och tomatpuré i en kastrull. Ha i lite konjak och bränn av det hela. Ha i de torrostade skaldjuren och vatten och låt det koka i ungefär en timme, om du stormkokar. Vi brukar köra det på 98 grader och då låter vi det stå över natten. Sila fonden och reducera ner den till den smak du vill ha. 

Och hur får man perfekt konsistens på risotton?

– Förkoka riset först, i ungefär tio minuter. Lägg det sedan på ett fat och kyl ner det fort. Lägg sedan i det i en kastrull och häll i fonden, lite i taget, till önskad konsistens. När man avslutar ska riset nästan vara helt torrt, sen i med smör. Sedan i med skaldjuren som bara behöver bli varma. Balansera upp med syra och sälta, och avsluta med permesanost. Den får inte koka, säger Niklas Käll.

Arbetar säsongsbetonat

I köket på Brasserie stadsparken jobbar de så mycket som möjligt med säsongsbetonad mat, men med skaldjuren kommer de göra ett undantag: de kommer fortsätta med sina skaldjursrätter även under sommaren.

– Visst, skaldjur är säsongsbetonad mat och är egentligen som bäst under alla r-månader: september, oktober, november och december. Men att äta skaldjur är som populärast på sommaren, säger Niklas Käll.

Niklas Käll, som har en bakgrund främst inom det italienska köket, trivs bra med att jobba med havets delikatesser:

– Jag tycker det är kul med skaldjur. Det är fräsch mat, rolig mat, säger han.

Skaldjursrisotto

4dl Risottoris

2st Schalottenlökar

2dl Vitt vin

5dl Skaldjursfond

100g Räkor

100g Hummer

100g Havskräfta

120g Rumstempererat smör

4 msk Gräslök

4 msk Salladslök

2 dl Parmesanost

Salt

Citronjuice

Citronzest

1. Värm fonden i en kastrull.

2. Skala och finhacka schalottenlöken.

3. Fräs löken i en annan tjockbottnad kastrull tills den blir mjuk, den ska inte få färg

4. Tillsätt riset och rör om i ca 1 minut.

5. Tillsätt därefter vinet, låt reducera någon minut.

6. Tillsätt den varma fonden lite i taget. I cirka 15-20 min. Risets konsistens ska vara mjuk med fast kärna.

7. När det mesta av vätskan har kokat bort, ta bort kastrullen från värmen och rör ner smöret, om risotton skulle spricka tillsätt lite vatten.

8.Tillsätt skaldjuren, gräslöken och salladslöken och ge ett uppkok, om risotton är för torr kan du tillsätta lite mer fond.

9. Tillsätt sedan citronjuice, zest och salt efter smak. Under tiden du smaksätter kan du ha kastrullen på låg värme.

10. Rör ner parmesanen, ta bort risotton från värmen och servera.

Skaldjursfond

Ingredienser:

1kg Skaldjursskrov (hummer, havskräfta, räka)

1st gullök

0,25st rotselleri

2 klyftor vitlök

1 dl rapsolja

2 msk tomatpuré

2 krm dillfrön

2 krm fänkålsfrön

10 st vitpepparkorn

2dl vittvin

2-3l vatten

1. Torka skaldjursskorv i ugenen på 120grader i en timme

2. Skär ner rotselleri, vitlök och lök

3. Fräs grönsakerna tillsammans med tomatpuré i en lagom stor kastrull

4. Tillsätt dom torkade skalen

5. Tillsätt vätskan och kryddorna och ge det hela ett långsamt uppkok

6. Låt fonden sjuda i ca 10 minuter och stäng av för att stå i ca 30 minuter för att sedan koka upp den igen. Upprepa proceduren några gånger.

7. Sila fonden och reducera den något samt smaka av med lite salt.

Om kommentarer på denna sajt

Hej! Vad tycker du om det du just läst? Bidra gärna med tankar och synpunkter men tänk på att det bästa sättet att hitta läsare är att hålla sig kort och koncis, med en god ton. Glöm inte att dela alla artiklar du kommenterat – för ännu mer debatt! Här kan du läsa mer om vilka regler som gäller i våra kommentarsfält.

Comments powered by Disqus.

Senaste nytt

Visa fler

#VÅRTVACKRAVÄSTERÅS

Läsarnas bilder på #vårtvackravästerås

Se så vackert Västerås är! Här är bilder som Västerås Tidnings läsare har tagit på #vårtvackravästerås.måndag 26/3 11:50

"Vi vill visa det vackra i vårt Västerås"

Startar kampanjen #vårtvackravästerås Är Västerås Sveriges fulaste stad? – Nä, glöm det! Vi är stolta över vår stad och tycker Västerås är vackert. Det säger Västerås Tidnings chefredaktör Jonas Edberg med anledning av den omtalade...måndag 26/3 11:10

SMAKFULLT

Missade du vinmässan? Lugn, här kommer några smakprov

Patric Anderson om en välkommen nyhet Vinmässan i Officershuset förra helgen blev välbesökt och de som tog sig dit fick chansen att prova massor av härliga viner.torsdag 30/5 14:30

Äntligen rosésäsong!

Patric Anderson bjuder på smakfulla sommartips Vi är på väg mot varmare tider – och med det även rosésäsongen.fredag 10/5 14:37

Fyra favoriter för festen – starten får gärna vara bubblande

Västerås vinexpert Patric Anderson bjuder på nya tips En sort av varje kan vara en kul uppställning till festen. Bubbel, rosé, vitt och rött.lördag 13/4 11:30

BYGGA NYTT

Experten: Så blir din husdröm verklighet

”Tomten styr vilket hus man kan bygga” Vad ska man tänka på när man ska bygga ett nytt hus? Vad är viktigast och varför har husen i ett kvarter ofta samma färg på fasaden? Experten Lars Morell från Fiskarhedenvillan svarar på dessa frågor...onsdag 20/2 13:47

Ute eller inne – här är årets hustrender enligt experten

Stora eller små fönster? Vilken färg ska fasaden ha? Vilken ytterdörr ska man välja? Tobias Holmberg på Intressanta hus guidar oss igenom hustrenderna för 2019.söndag 17/2 8:09

Västeråsfamiljen byggde sitt drömhus

Här delar de med sig av sina nybyggartips Att hitta sitt drömhus kan vara svårt och ta tid. Familjen Berg/Back valde istället att bygga det själva. Genom att utgå från en planlösning de gillade ritade de om huset så det passar familjens...lördag 16/2 8:53

TRÄNING

Träna styrka blandat med balett

Styrkemoment kombinerat med balettsteg. Det är grunden för Dansverkstans tuffa träningspass Barrework. En träningsform som passar alla åldrar. – Det finns inga hopp eller farliga rörelser. Det enda...söndag 20/1 19:48

Krönika: ”Som PT är jag din stödstrumpa i vardagen”

”Var glad!” Skärpan i orden från mormor fick mig att rycka till där jag satt ihopkurad i kökssoffan med en butter uppsyn som fått Grinchen att se timid ut.söndag 20/1 11:17

En stark nykomling i Västerås

”Jag hoppas att vi kan locka de som aldrig har provat tidigare” Nybildade Västerås Kraftsportklubb startades i mitten av november. Efter bara två månader har klubben redan passerat tjugotalet i medlemsregistret. Västerås Tidning besökte den nystartade klubben och...söndag 20/1 8:19

FEST & HÖGTID

Inhyrd husmor ger värdarna mer tid för gästerna

Att ha en större fest och samla sina vänner är ett väldigt roligt sätt att umgås. Men det krävs en hel del arbete, både före och under festen. Som värd eller värdinna blir det ofta så att man inte...torsdag 8/3 11:55

Proffset Anne-Lie hjälper dig planera inför drömfesten ​

Bröllop, födelsedagsfest, dop. Alla fester kräver sin planering. Anne-Lie Hallkvist är namnet bakom företaget Märkbara Bröllop och Tillfällen, och hon är proffs på planering av fest.onsdag 7/3 9:45

RÄTT RÄTT

Amir testar Apotekarnes julmust

Mästerkocken Amir Kheirmand testar i Apotekarnes klassiska årsmust. Dessutom försöker han lista ut vad som är den hemliga ingrediensen i drycken.tisdag 19/12 9:38

Amirs såsskola: bechamelsås

Mästerkocken Amir Kheirmand har tagit på sig ett riktigt "såsigt" uppdag. – Jag har dragit igång en såsskola på min Youtubekanal Rätt Rätt. Vi ska gå igenom alla grundsåserna och förklara hur man gör...tisdag 7/11 16:17

Amir testar nya Gorbyssmaker

Gorbys har släppt nya smaker – Veggies och Taco. Klassikern har också kommit med ett nytt recept. Mästerkocken Amir Kheirmand och hans högra hand Alfred köpte hem dem för att testa.torsdag 12/10 18:13

QUIZ

Nu är musikfesten igång – testa dina Mello-kunskaper

QUIZ: Vad kan du om Västeråsbidragen i Melodifestivalen? 2019 års Mellocirkus har varit igång under några veckor och ikväll kliver Västerås egen Anton Hagman upp på scenen. Under åren har ett antal västeråsare varit med och satt färg på tävlingen, inte...lördag 23/2 20:10

E-TIDNING