Skaldjursfrossa på Brasseriet

En skaldjursrisotto har seglat upp och blivit publikfavorit hos Brasserie stadsparken i Västerås. Rätten skapades i höstas och har nu en given plats på menyn. – Vi säljer mer och mer skaldjur. Jag tror det tar ett tag att etablera sig som en skaldjursrestaurang, men vi är på god väg, säger Niklas Käll som är kökschef på Brasserie stadsparken.

  • Publicerad 13:44, 25 mar 2018

Brasseriet

Krögare: Eddy Estigarribia och Karoline Bahar

Kökschef: Niklas Käll

Restaurangchef: Rafi Bahar

Antal platser: 80

Öppet: Alla dagar, även lunch

iklas Käll är Skultunasonen som återvänt hem från Västkusten och funnit sin plats på Brasseriet stadsparken i Västerås. Här har de en klassisk bistromeny, men där skaldjuren har fått ta mer och mer plats. Framför allt är det skaldjursrisotton som blivit en publikfavorit.

– Innan jag flyttade tillbaka till Västerås jobbade jag i Göteborg, på en italiensk restaurang. Där jobbade vi väldigt mycket med risotto, och jag blev lärd av min gamla köksmästare hur en risotto ska vara, och jag tycker det är svårt att hitta en bra risotto på många ställen. Sen när jag började här så hade vi väldigt mycket skaldjur: och då blir det ganska mycket skal över som vi kokar fond på som vi sen använder i risotton, berättar han.

Nu har rätten blivit så populär så den säljer mer än hamburgaren som tidigare var nummer ett. 

– Den blev väldigt populär när vi började sälja den, och säg att vi idag har tjugo gäster så äter tio-tolv stycken risotton, säger han. 

Restaurangen har även en skaldjursplatå, som också är populär, och Niklas Käll tycker att västeråsarna blir bättre och bättre på det här med att äta skaldjur. 

– Vi började med våra platåer för ungefär ett år sedan, och sedan dess har vi de hela tiden på menyn, säger han. 

Så gör du en perfekt risotto

En risotto är inte helt enkel att göra, det är små detaljer som skiljer mellan succé och fiasko.

– Jag brukar säga att konsistensen ska vara som flytande lava. Riset ska vara aldente och det ska absolut inte vara någon grädde i: risotton byggs på fond, smör och syra, säger Niklas Käll.

Hur gör man en riktigt bra fond hemma?

– När du har ätit skaldjur, så spara skalen. Börja med att torka dem: gör det i ugnen på ungefär 120 grader. Ha lite rotselleri, lök, rotfrukter och tomatpuré i en kastrull. Ha i lite konjak och bränn av det hela. Ha i de torrostade skaldjuren och vatten och låt det koka i ungefär en timme, om du stormkokar. Vi brukar köra det på 98 grader och då låter vi det stå över natten. Sila fonden och reducera ner den till den smak du vill ha. 

Och hur får man perfekt konsistens på risotton?

– Förkoka riset först, i ungefär tio minuter. Lägg det sedan på ett fat och kyl ner det fort. Lägg sedan i det i en kastrull och häll i fonden, lite i taget, till önskad konsistens. När man avslutar ska riset nästan vara helt torrt, sen i med smör. Sedan i med skaldjuren som bara behöver bli varma. Balansera upp med syra och sälta, och avsluta med permesanost. Den får inte koka, säger Niklas Käll.

Arbetar säsongsbetonat

I köket på Brasserie stadsparken jobbar de så mycket som möjligt med säsongsbetonad mat, men med skaldjuren kommer de göra ett undantag: de kommer fortsätta med sina skaldjursrätter även under sommaren.

– Visst, skaldjur är säsongsbetonad mat och är egentligen som bäst under alla r-månader: september, oktober, november och december. Men att äta skaldjur är som populärast på sommaren, säger Niklas Käll.

Niklas Käll, som har en bakgrund främst inom det italienska köket, trivs bra med att jobba med havets delikatesser:

– Jag tycker det är kul med skaldjur. Det är fräsch mat, rolig mat, säger han.

Skaldjursrisotto

4dl Risottoris

2st Schalottenlökar

2dl Vitt vin

5dl Skaldjursfond

100g Räkor

100g Hummer

100g Havskräfta

120g Rumstempererat smör

4 msk Gräslök

4 msk Salladslök

2 dl Parmesanost

Salt

Citronjuice

Citronzest

1. Värm fonden i en kastrull.

2. Skala och finhacka schalottenlöken.

3. Fräs löken i en annan tjockbottnad kastrull tills den blir mjuk, den ska inte få färg

4. Tillsätt riset och rör om i ca 1 minut.

5. Tillsätt därefter vinet, låt reducera någon minut.

6. Tillsätt den varma fonden lite i taget. I cirka 15-20 min. Risets konsistens ska vara mjuk med fast kärna.

7. När det mesta av vätskan har kokat bort, ta bort kastrullen från värmen och rör ner smöret, om risotton skulle spricka tillsätt lite vatten.

8.Tillsätt skaldjuren, gräslöken och salladslöken och ge ett uppkok, om risotton är för torr kan du tillsätta lite mer fond.

9. Tillsätt sedan citronjuice, zest och salt efter smak. Under tiden du smaksätter kan du ha kastrullen på låg värme.

10. Rör ner parmesanen, ta bort risotton från värmen och servera.

Skaldjursfond

Ingredienser:

1kg Skaldjursskrov (hummer, havskräfta, räka)

1st gullök

0,25st rotselleri

2 klyftor vitlök

1 dl rapsolja

2 msk tomatpuré

2 krm dillfrön

2 krm fänkålsfrön

10 st vitpepparkorn

2dl vittvin

2-3l vatten

1. Torka skaldjursskorv i ugenen på 120grader i en timme

2. Skär ner rotselleri, vitlök och lök

3. Fräs grönsakerna tillsammans med tomatpuré i en lagom stor kastrull

4. Tillsätt dom torkade skalen

5. Tillsätt vätskan och kryddorna och ge det hela ett långsamt uppkok

6. Låt fonden sjuda i ca 10 minuter och stäng av för att stå i ca 30 minuter för att sedan koka upp den igen. Upprepa proceduren några gånger.

7. Sila fonden och reducera den något samt smaka av med lite salt.

Om kommentarer på denna sajt

Hej! Vad tycker du om det du just läst? Bidra gärna med tankar och synpunkter men tänk på att det bästa sättet att hitta läsare är att hålla sig kort och koncis, med en god ton. Glöm inte att dela alla artiklar du kommenterat – för ännu mer debatt! Här kan du läsa mer om vilka regler som gäller i våra kommentarsfält.

Comments powered by Disqus.

Senaste nytt

Visa fler

#VÅRTVACKRAVÄSTERÅS

Läsarnas bilder på #vårtvackravästerås

Se så vackert Västerås är! Här är bilder som Västerås Tidnings läsare har tagit på #vårtvackravästerås.måndag 26/3 11:50

"Vi vill visa det vackra i vårt Västerås"

Startar kampanjen #vårtvackravästerås Är Västerås Sveriges fulaste stad? – Nä, glöm det! Vi är stolta över vår stad och tycker Västerås är vackert. Det säger Västerås Tidnings chefredaktör Jonas Edberg med anledning av den omtalade...måndag 26/3 11:10

SMAKFULLT

Nom va gott!

Så gör du en Bellini till helgen Att kliva ner i källaren på Sundinska huset på Stora gatan 42 i Västerås, är att kliva in en värld av kärlek till kött och god dryck. Här finns Nom sedan sex år tillbaka med visionen om att servera...fredag 12/10 16:41

Bjud in till en egen bubbelprovning

”Det är något speciellt och festligt med mousserande vin” Det är något speciellt och festligt med mousserande vin. Vi använder ofta bubbel som välkomstdrink, till att skåla med eller för att lyxa till det. Men måste man ha champagne i glaset varje gång? Är...torsdag 11/10 16:29

BYGGA NYTT

Attefallshus – extra hus utan bygglov

Birgit Friggebo och Stefan Attefall är två politiker som skrivit in sina namn på de svenska tomterna med små byggnader som inte kräver bygglov. Lagen kring friggeboden har funnits sedan 1979 och...söndag 18/2 15:23

Konsten att skapa en trädgård av en åker

Huset är nybyggt och ser precis ut som i dina drömmar. Men trädgården runtom ser mer ut som en leråker än en prunkande trädgård. Hur börjar man, vad ska man tänka på och hur får man en trädgård där...söndag 18/2 15:10

Att bygga hus – vad kostar det?

Att bygga ett hus är för många livets största affär. Och att svara på frågan vad kostnaden blir i slutändan är svårt – eftersom varje bygge är unikt. Men det finns en rad faktorer som spelar in för...söndag 18/2 14:42

TRÄNING

Här är PT-tipsen som får dig att lyckas

”Inget träningspass är onödigt” Träning är ett oslagbart sätt för att må bra i vardagen. Har du som mål att komma igång, bli starkare, smalare eller bara må bra? Här kommer fem handfasta tips från de tre erfarna personliga tränarna...fredag 26/1 15:08

Så lyckas du med din träning – Factor-Rikards tre bästa tips

”Sätt inte höga krav på dig själv” Han beskriver sig som driven, målmedveten och älskar att lära sig nya saker. Att se när andra utvecklas inom träningen tycker han är väldigt givande. Rikard Robbins är coach och delägare på Factor...fredag 26/1 14:53

FEST & HÖGTID

Inhyrd husmor ger värdarna mer tid för gästerna

Att ha en större fest och samla sina vänner är ett väldigt roligt sätt att umgås. Men det krävs en hel del arbete, både före och under festen. Som värd eller värdinna blir det ofta så att man inte...torsdag 8/3 11:55

Proffset Anne-Lie hjälper dig planera inför drömfesten ​

Bröllop, födelsedagsfest, dop. Alla fester kräver sin planering. Anne-Lie Hallkvist är namnet bakom företaget Märkbara Bröllop och Tillfällen, och hon är proffs på planering av fest.onsdag 7/3 9:45

RÄTT RÄTT

Amir testar Apotekarnes julmust

Mästerkocken Amir Kheirmand testar i Apotekarnes klassiska årsmust. Dessutom försöker han lista ut vad som är den hemliga ingrediensen i drycken.tisdag 19/12 9:38

Amirs såsskola: bechamelsås

Mästerkocken Amir Kheirmand har tagit på sig ett riktigt "såsigt" uppdag. – Jag har dragit igång en såsskola på min Youtubekanal Rätt Rätt. Vi ska gå igenom alla grundsåserna och förklara hur man gör...tisdag 7/11 16:17

Amir testar nya Gorbyssmaker

Gorbys har släppt nya smaker – Veggies och Taco. Klassikern har också kommit med ett nytt recept. Mästerkocken Amir Kheirmand och hans högra hand Alfred köpte hem dem för att testa.torsdag 12/10 18:13

QUIZ

Nu är musikfesten igång – testa dina Mello-kunskaper

QUIZ: Vad kan du om Västeråsbidragen i Melodifestivalen? Nu har 2018 års Melodifestival dragit igång! Under åren har ett antal västeråsare varit med och satt färg på tävlingen, inte minst Loreen som gick hela vägen och vann Eurovision Song Contest med sin...lördag 3/2 20:16

E-TIDNING