Royale – mer än bara en nattklubb

Royale Brasserie och discotheque är inte bara en nattklubb. Här finns även en intressant restaurang med kapacitet för fler än 100 matgäster. Martin Löthgren är köksmästare och Västerås Tidning tog ett snack med honom om hans tankar.

  • Publicerad 20:21, 11 okt 2018

Royales kök byter inriktning. Från att mestadels ha serverat franska rätter kommer de nu att servera mellanrätter från hela världen.

– Jag har så många bra anställda, de flesta är från olika delar av världen och jag vill gärna använda den kompetens som finns.

Martin säger att det gäller att vara lyhörd och ta vara på de andras idéer och kreativitet.

– Jag vill inte vara en klassisk köksmästare som står och skriker, utan någon som är med och styr, jag vill att vi ska jobba som ett team.

Tidigare har en av gästernas favoriträtter varit restaurangens bouillabaisse, och den kommer att finnas kvar även i fortsättningen.

– Det är en fiskgryta som tar tre dagar att tillreda från grunden. Vi kommer även att ha kvar hamburgaren och en klassisk oxfilé med bearnaisesås.

Och från grunden vill Martin att allt ska göras.

– Vi gör allt från början, köper in ben och kokar fond, reducerar rödvin. Vi använder inga förtjockningsmedel alls, bara reduktioner.

Idén Martin har med den nya inriktningen är att man ska kunna beställa in runt åtta mellanrätter, till exempel sashimi där man blandar de klassiska japanska smakerna med lite nya idéer. Eller persisk Ghorme Sabzi, som görs på ett annat sätt, till exempel genom att använda brända inlagda lökar, en rätt som han lärt sig av sin svärmor.

– En annan rätt är den filippinska vardagsmaten Adobon som vi gör lite finare och lyxigare. Bara att koka riset tar två och en halv timme.

Något Martin också poängterar är att de inte använder frysta råvaror.

– Därför kan vissa rätter ibland ta slut. Vi köper in färska fina varor och då är det inte så att vi kan gå till frysen och hämta mer. Man ska inte bli förvånad om fiskhandlaren i sina gummistövlar dyker upp under kvällen med färsk fisk.

Martin Löthgren har en lång och intressant resa från att på gymnasiet hoppat av konstskolan i Stockholm där han kom in på ett stipendium, till att gå kocklinjen. Och sen dess, i över 25 år, har han varit yrket troget.

– Jag har matintresset efter mamma och mormor som bägge gjorde väldigt god mat och jag var ofta med och lagade mat tillsammans med dem.

Efter att ha gått ut kockskolan åkte Martin till England där han bland annat jobbade på Oakroom på Méridien Piccadilly och träffade kockar som Marco Pierre White, Robert Reid, Gary Rhodes och Gordon Ramsay. Han fortsatte sen till Paris där han var på restaurangen La cupole.

– Tillbaka i Stockholm jobbade jag en sväng på Operakällaren, sen fortsatte jag till Göteborg där jag utbildade mig på Culinary institute of scandinavia. Där hade jag lärare som bland annat Jan Hedh konditor från Malmö, Ulf Wagner, Mats Nordström och Björn Persson.

Martins karriär är lång och han har förutom att ha jobbat på Fiskekrogen även jobbat på Restaurang Fond tillsammans med Mikael Björklund som var årets kock år 2000, och Anna Lindgren årets kvinnliga Wilhelmina kock år 2000.

– Det var häftigt att jobba med de här stora kockarna, jag fick lära mig väldigt mycket.

Men sen en tid har Martin alltså tagit sina talanger till Royale i Västerås och har förhoppningen att alla ska känna sig hemma hos dem på Royale.

– Det ska finnas något för alla och man ska känna – gud vad gott det här är!

Martin Löthgren, köksmästare på Royale - Brasserie och discotheque vill att alla ska känna sig välkomna hos dem. Foto: Helena Andersson

Fakta: Martin Löthgren

Ålder: 40

Familj: Fru och två barn

Bor: Gryta

Gör: Köksmästare

Intressen: Springa, gymma, är gammal vindsurfare och har tävlat i kampsport

Äter helst: Om jag har jobbat en hel dag så blir det mest fil och flingor

Drömmåltiden: Någon av de trestjärniga restaurangerna. Oaxen i Stockholm eller någon fin i England

Lagar helst: Jag tycker om att laga all mat, men har alltid dragit mig lite åt det franska köket

Bouillabaisse är en av favoriträtterna på Royales meny. Foto: Zeki

Bouillabaisse

En snabb version av originalet, räcker till 4 personer.

Ingredienser:

1 gul lök

3 vitlöksklyftor 

1 fänkål

1 morot

1/4 sellerirot

3 msk tomatpure

500 gr krossade tomater

1 dl kycklingbuljong

1 dl blåmusseljuice

2 dl vitt vin

2 påsar saffran

4 havskräftor

100 räkor

120 gr lax

100 gr vit fisk

1 nät blåmusslor 

Gör så här:

Fräs löken, lägg i de fint rivna rotfrukterna. Fortsätt fräsa och tillsätt tomatpuré och saffran. Fräs vidare tills det blir en avlagring i botten på kastrullen. Tillsätt vit vin, skalet från en citron, krossade tomater, och kycklingfond. Koka ihop och kör i matberedare eller med stavmixer till den är slät. Tillsätt salt, vitpeppar och sen fisk och skaldjur. Sjud sedan försiktigt tills den är klar, ca 8 minuter.

Toppa gärna med räkor, citron, aioli och krutonger.

Om kommentarer på denna sajt

Hej! Vad tycker du om det du just läst? Bidra gärna med tankar och synpunkter men tänk på att det bästa sättet att hitta läsare är att hålla sig kort och koncis, med en god ton. Glöm inte att dela alla artiklar du kommenterat – för ännu mer debatt! Här kan du läsa mer om vilka regler som gäller i våra kommentarsfält.

Comments powered by Disqus.

Senaste nytt

Visa fler

#VÅRTVACKRAVÄSTERÅS

Läsarnas bilder på #vårtvackravästerås

Se så vackert Västerås är! Här är bilder som Västerås Tidnings läsare har tagit på #vårtvackravästerås.måndag 26/3 11:50

"Vi vill visa det vackra i vårt Västerås"

Startar kampanjen #vårtvackravästerås Är Västerås Sveriges fulaste stad? – Nä, glöm det! Vi är stolta över vår stad och tycker Västerås är vackert. Det säger Västerås Tidnings chefredaktör Jonas Edberg med anledning av den omtalade...måndag 26/3 11:10

SMAKFULLT

Smaka på vinmässan i efterhand

Vinexperten Patric Anderson tipsar om några av höjdarna Vinmässan som hölls i Officershuset förra helgen blev mycket välbesökt och lyckad. Många lokala importörer ställde ut tillsammans med några större aktörer från övriga Sverige.fredag 7/12 14:13

Nyöppning av anrika Di Spagna

"Västeråsarna kommer att känna igen sig" 1976 slogs portarna upp för restaurang Di Spagna första gången. Nu, 42 år senare, har nya ägare tagit över, renoverat och öppnar den anrika restaurangen igen.torsdag 29/11 20:15

BYGGA NYTT

Attefallshus – extra hus utan bygglov

Birgit Friggebo och Stefan Attefall är två politiker som skrivit in sina namn på de svenska tomterna med små byggnader som inte kräver bygglov. Lagen kring friggeboden har funnits sedan 1979 och...söndag 18/2 15:23

Konsten att skapa en trädgård av en åker

Huset är nybyggt och ser precis ut som i dina drömmar. Men trädgården runtom ser mer ut som en leråker än en prunkande trädgård. Hur börjar man, vad ska man tänka på och hur får man en trädgård där...söndag 18/2 15:10

Att bygga hus – vad kostar det?

Att bygga ett hus är för många livets största affär. Och att svara på frågan vad kostnaden blir i slutändan är svårt – eftersom varje bygge är unikt. Men det finns en rad faktorer som spelar in för...söndag 18/2 14:42

TRÄNING

Här är PT-tipsen som får dig att lyckas

”Inget träningspass är onödigt” Träning är ett oslagbart sätt för att må bra i vardagen. Har du som mål att komma igång, bli starkare, smalare eller bara må bra? Här kommer fem handfasta tips från de tre erfarna personliga tränarna...fredag 26/1 15:08

Så lyckas du med din träning – Factor-Rikards tre bästa tips

”Sätt inte höga krav på dig själv” Han beskriver sig som driven, målmedveten och älskar att lära sig nya saker. Att se när andra utvecklas inom träningen tycker han är väldigt givande. Rikard Robbins är coach och delägare på Factor...fredag 26/1 14:53

FEST & HÖGTID

Inhyrd husmor ger värdarna mer tid för gästerna

Att ha en större fest och samla sina vänner är ett väldigt roligt sätt att umgås. Men det krävs en hel del arbete, både före och under festen. Som värd eller värdinna blir det ofta så att man inte...torsdag 8/3 11:55

Proffset Anne-Lie hjälper dig planera inför drömfesten ​

Bröllop, födelsedagsfest, dop. Alla fester kräver sin planering. Anne-Lie Hallkvist är namnet bakom företaget Märkbara Bröllop och Tillfällen, och hon är proffs på planering av fest.onsdag 7/3 9:45

RÄTT RÄTT

Amir testar Apotekarnes julmust

Mästerkocken Amir Kheirmand testar i Apotekarnes klassiska årsmust. Dessutom försöker han lista ut vad som är den hemliga ingrediensen i drycken.tisdag 19/12 9:38

Amirs såsskola: bechamelsås

Mästerkocken Amir Kheirmand har tagit på sig ett riktigt "såsigt" uppdag. – Jag har dragit igång en såsskola på min Youtubekanal Rätt Rätt. Vi ska gå igenom alla grundsåserna och förklara hur man gör...tisdag 7/11 16:17

Amir testar nya Gorbyssmaker

Gorbys har släppt nya smaker – Veggies och Taco. Klassikern har också kommit med ett nytt recept. Mästerkocken Amir Kheirmand och hans högra hand Alfred köpte hem dem för att testa.torsdag 12/10 18:13

QUIZ

Nu är musikfesten igång – testa dina Mello-kunskaper

QUIZ: Vad kan du om Västeråsbidragen i Melodifestivalen? Nu har 2018 års Melodifestival dragit igång! Under åren har ett antal västeråsare varit med och satt färg på tävlingen, inte minst Loreen som gick hela vägen och vann Eurovision Song Contest med sin...lördag 3/2 20:16

E-TIDNING