Royale – mer än bara en nattklubb

Royale Brasserie och discotheque är inte bara en nattklubb. Här finns även en intressant restaurang med kapacitet för fler än 100 matgäster. Martin Löthgren är köksmästare och Västerås Tidning tog ett snack med honom om hans tankar.

  • Publicerad 20:21, 11 okt 2018

Royales kök byter inriktning. Från att mestadels ha serverat franska rätter kommer de nu att servera mellanrätter från hela världen.

– Jag har så många bra anställda, de flesta är från olika delar av världen och jag vill gärna använda den kompetens som finns.

Martin säger att det gäller att vara lyhörd och ta vara på de andras idéer och kreativitet.

– Jag vill inte vara en klassisk köksmästare som står och skriker, utan någon som är med och styr, jag vill att vi ska jobba som ett team.

Tidigare har en av gästernas favoriträtter varit restaurangens bouillabaisse, och den kommer att finnas kvar även i fortsättningen.

– Det är en fiskgryta som tar tre dagar att tillreda från grunden. Vi kommer även att ha kvar hamburgaren och en klassisk oxfilé med bearnaisesås.

Och från grunden vill Martin att allt ska göras.

– Vi gör allt från början, köper in ben och kokar fond, reducerar rödvin. Vi använder inga förtjockningsmedel alls, bara reduktioner.

Idén Martin har med den nya inriktningen är att man ska kunna beställa in runt åtta mellanrätter, till exempel sashimi där man blandar de klassiska japanska smakerna med lite nya idéer. Eller persisk Ghorme Sabzi, som görs på ett annat sätt, till exempel genom att använda brända inlagda lökar, en rätt som han lärt sig av sin svärmor.

– En annan rätt är den filippinska vardagsmaten Adobon som vi gör lite finare och lyxigare. Bara att koka riset tar två och en halv timme.

Något Martin också poängterar är att de inte använder frysta råvaror.

– Därför kan vissa rätter ibland ta slut. Vi köper in färska fina varor och då är det inte så att vi kan gå till frysen och hämta mer. Man ska inte bli förvånad om fiskhandlaren i sina gummistövlar dyker upp under kvällen med färsk fisk.

Martin Löthgren har en lång och intressant resa från att på gymnasiet hoppat av konstskolan i Stockholm där han kom in på ett stipendium, till att gå kocklinjen. Och sen dess, i över 25 år, har han varit yrket troget.

– Jag har matintresset efter mamma och mormor som bägge gjorde väldigt god mat och jag var ofta med och lagade mat tillsammans med dem.

Efter att ha gått ut kockskolan åkte Martin till England där han bland annat jobbade på Oakroom på Méridien Piccadilly och träffade kockar som Marco Pierre White, Robert Reid, Gary Rhodes och Gordon Ramsay. Han fortsatte sen till Paris där han var på restaurangen La cupole.

– Tillbaka i Stockholm jobbade jag en sväng på Operakällaren, sen fortsatte jag till Göteborg där jag utbildade mig på Culinary institute of scandinavia. Där hade jag lärare som bland annat Jan Hedh konditor från Malmö, Ulf Wagner, Mats Nordström och Björn Persson.

Martins karriär är lång och han har förutom att ha jobbat på Fiskekrogen även jobbat på Restaurang Fond tillsammans med Mikael Björklund som var årets kock år 2000, och Anna Lindgren årets kvinnliga Wilhelmina kock år 2000.

– Det var häftigt att jobba med de här stora kockarna, jag fick lära mig väldigt mycket.

Men sen en tid har Martin alltså tagit sina talanger till Royale i Västerås och har förhoppningen att alla ska känna sig hemma hos dem på Royale.

– Det ska finnas något för alla och man ska känna – gud vad gott det här är!

Martin Löthgren, köksmästare på Royale - Brasserie och discotheque vill att alla ska känna sig välkomna hos dem. Foto: Helena Andersson

Fakta: Martin Löthgren

Ålder: 40

Familj: Fru och två barn

Bor: Gryta

Gör: Köksmästare

Intressen: Springa, gymma, är gammal vindsurfare och har tävlat i kampsport

Äter helst: Om jag har jobbat en hel dag så blir det mest fil och flingor

Drömmåltiden: Någon av de trestjärniga restaurangerna. Oaxen i Stockholm eller någon fin i England

Lagar helst: Jag tycker om att laga all mat, men har alltid dragit mig lite åt det franska köket

Bouillabaisse är en av favoriträtterna på Royales meny. Foto: Zeki

Bouillabaisse

En snabb version av originalet, räcker till 4 personer.

Ingredienser:

1 gul lök

3 vitlöksklyftor 

1 fänkål

1 morot

1/4 sellerirot

3 msk tomatpure

500 gr krossade tomater

1 dl kycklingbuljong

1 dl blåmusseljuice

2 dl vitt vin

2 påsar saffran

4 havskräftor

100 räkor

120 gr lax

100 gr vit fisk

1 nät blåmusslor 

Gör så här:

Fräs löken, lägg i de fint rivna rotfrukterna. Fortsätt fräsa och tillsätt tomatpuré och saffran. Fräs vidare tills det blir en avlagring i botten på kastrullen. Tillsätt vit vin, skalet från en citron, krossade tomater, och kycklingfond. Koka ihop och kör i matberedare eller med stavmixer till den är slät. Tillsätt salt, vitpeppar och sen fisk och skaldjur. Sjud sedan försiktigt tills den är klar, ca 8 minuter.

Toppa gärna med räkor, citron, aioli och krutonger.

Om kommentarer på denna sajt

Hej! Vad tycker du om det du just läst? Bidra gärna med tankar och synpunkter men tänk på att det bästa sättet att hitta läsare är att hålla sig kort och koncis, med en god ton. Glöm inte att dela alla artiklar du kommenterat – för ännu mer debatt! Här kan du läsa mer om vilka regler som gäller i våra kommentarsfält.

Comments powered by Disqus.

Senaste nytt

Visa fler

BUSINESS

"Behovet hos små och medelstora företag är stort och akut"

• Lanserar nytt lån • Miljarder från regeringen Den pågående krisen påverkar många av Västmanlands små och medelstora företag kraftigt. Uteblivna intäkter slår hårt mot företagen som behöver se över sin likviditet och finansieringssituation. För...fredag 27/3 7:43

Västerås tillåter butiker att ha gatuförsäljning

Som ett led i att stötta det lokala näringslivet under coronapandemin får butiker ha försäljning utanför butiken utan att betala avgift till Västerås stad. Det hela är ett försök som gäller från 26...torsdag 26/3 19:19

Västerås stad presenterar åtgärdspaket för de lokala företagen

• Flyttar handel till gaturummet • Upprättar ny kontaktväg • Drar ner på tillsynsbesök Coronaviruset har stora konsekvenser för Västerås lokala näringsliv. För att stötta företagen har Västerås stad tagit fram ett första paket med åtgärder.tisdag 24/3 14:41

Sätra Brunn: ”Här kan vi kan erbjuda vistelser utan trängsel”

Den välbekanta anläggningen Sätra Brunn Spa och konferens har vidtagit ett antal åtgärder för att följa rådande rekommendationer från myndigheterna för att skapa konferensmöjligheter för säkrare...måndag 23/3 10:01

SMAKFULLT

Enkelhet i fokus vid kajen: "Omtanke om råvaran"

Brasseriet Kajplats 9, K9 i folkmun, fint beläget vid Tullhuskajen vid Mälaren slog upp sina portar 2012 och har sen dess varit en välbesökt restaurang med inriktning mot fisk och skaldjur.söndag 15/3 9:49

Mr Mango har växt ur sin foodtruck på mindre än ett år

Nu är matstället redo för nya utmaningar: ”Vill ta de chanser som dyker upp” Från början var det mest tänkt som ett roligt extrajobb på sommaren. Men gänget bakom foodtrucken Mr Mango fick snabbt tänka om. Efter påsk kommer de att finnas på tre ställen i Västerås. Och...lördag 14/3 9:08

Nu har Västerås hetaste restaurang öppnat

Nytt koncept i stan – tillaga maten själv vid bordet I torsdags uppdaterades Västerås citys restaurangkarta med ytterligare en markering. Blackstone Steakhouse slog upp sina portar på Sturegatan i Sibyllas gamla lokaler. Västerås Tidning kikade in...torsdag 20/2 19:30

QUIZ

Nu är musikfesten igång – testa dina Mello-kunskaper

QUIZ: Vad kan du om Västeråsbidragen i Melodifestivalen? Under åren har ett antal västeråsare varit med och satt färg på Melodifestivalen, inte minst Loreen som gick hela vägen och vann Eurovision Song Contest med sin låt Euphoria. Frågan är hur mycket du...lördag 23/2 20:10

E-TIDNING