Royale – mer än bara en nattklubb

Royale Brasserie och discotheque är inte bara en nattklubb. Här finns även en intressant restaurang med kapacitet för fler än 100 matgäster. Martin Löthgren är köksmästare och Västerås Tidning tog ett snack med honom om hans tankar.

  • Publicerad 20:21, 11 okt 2018

Royales kök byter inriktning. Från att mestadels ha serverat franska rätter kommer de nu att servera mellanrätter från hela världen.

– Jag har så många bra anställda, de flesta är från olika delar av världen och jag vill gärna använda den kompetens som finns.

Martin säger att det gäller att vara lyhörd och ta vara på de andras idéer och kreativitet.

– Jag vill inte vara en klassisk köksmästare som står och skriker, utan någon som är med och styr, jag vill att vi ska jobba som ett team.

Tidigare har en av gästernas favoriträtter varit restaurangens bouillabaisse, och den kommer att finnas kvar även i fortsättningen.

– Det är en fiskgryta som tar tre dagar att tillreda från grunden. Vi kommer även att ha kvar hamburgaren och en klassisk oxfilé med bearnaisesås.

Och från grunden vill Martin att allt ska göras.

– Vi gör allt från början, köper in ben och kokar fond, reducerar rödvin. Vi använder inga förtjockningsmedel alls, bara reduktioner.

Idén Martin har med den nya inriktningen är att man ska kunna beställa in runt åtta mellanrätter, till exempel sashimi där man blandar de klassiska japanska smakerna med lite nya idéer. Eller persisk Ghorme Sabzi, som görs på ett annat sätt, till exempel genom att använda brända inlagda lökar, en rätt som han lärt sig av sin svärmor.

– En annan rätt är den filippinska vardagsmaten Adobon som vi gör lite finare och lyxigare. Bara att koka riset tar två och en halv timme.

Något Martin också poängterar är att de inte använder frysta råvaror.

– Därför kan vissa rätter ibland ta slut. Vi köper in färska fina varor och då är det inte så att vi kan gå till frysen och hämta mer. Man ska inte bli förvånad om fiskhandlaren i sina gummistövlar dyker upp under kvällen med färsk fisk.

Martin Löthgren har en lång och intressant resa från att på gymnasiet hoppat av konstskolan i Stockholm där han kom in på ett stipendium, till att gå kocklinjen. Och sen dess, i över 25 år, har han varit yrket troget.

– Jag har matintresset efter mamma och mormor som bägge gjorde väldigt god mat och jag var ofta med och lagade mat tillsammans med dem.

Efter att ha gått ut kockskolan åkte Martin till England där han bland annat jobbade på Oakroom på Méridien Piccadilly och träffade kockar som Marco Pierre White, Robert Reid, Gary Rhodes och Gordon Ramsay. Han fortsatte sen till Paris där han var på restaurangen La cupole.

– Tillbaka i Stockholm jobbade jag en sväng på Operakällaren, sen fortsatte jag till Göteborg där jag utbildade mig på Culinary institute of scandinavia. Där hade jag lärare som bland annat Jan Hedh konditor från Malmö, Ulf Wagner, Mats Nordström och Björn Persson.

Martins karriär är lång och han har förutom att ha jobbat på Fiskekrogen även jobbat på Restaurang Fond tillsammans med Mikael Björklund som var årets kock år 2000, och Anna Lindgren årets kvinnliga Wilhelmina kock år 2000.

– Det var häftigt att jobba med de här stora kockarna, jag fick lära mig väldigt mycket.

Men sen en tid har Martin alltså tagit sina talanger till Royale i Västerås och har förhoppningen att alla ska känna sig hemma hos dem på Royale.

– Det ska finnas något för alla och man ska känna – gud vad gott det här är!

Martin Löthgren, köksmästare på Royale - Brasserie och discotheque vill att alla ska känna sig välkomna hos dem. Foto: Helena Andersson

Fakta: Martin Löthgren

Ålder: 40

Familj: Fru och två barn

Bor: Gryta

Gör: Köksmästare

Intressen: Springa, gymma, är gammal vindsurfare och har tävlat i kampsport

Äter helst: Om jag har jobbat en hel dag så blir det mest fil och flingor

Drömmåltiden: Någon av de trestjärniga restaurangerna. Oaxen i Stockholm eller någon fin i England

Lagar helst: Jag tycker om att laga all mat, men har alltid dragit mig lite åt det franska köket

Bouillabaisse är en av favoriträtterna på Royales meny. Foto: Zeki

Bouillabaisse

En snabb version av originalet, räcker till 4 personer.

Ingredienser:

1 gul lök

3 vitlöksklyftor 

1 fänkål

1 morot

1/4 sellerirot

3 msk tomatpure

500 gr krossade tomater

1 dl kycklingbuljong

1 dl blåmusseljuice

2 dl vitt vin

2 påsar saffran

4 havskräftor

100 räkor

120 gr lax

100 gr vit fisk

1 nät blåmusslor 

Gör så här:

Fräs löken, lägg i de fint rivna rotfrukterna. Fortsätt fräsa och tillsätt tomatpuré och saffran. Fräs vidare tills det blir en avlagring i botten på kastrullen. Tillsätt vit vin, skalet från en citron, krossade tomater, och kycklingfond. Koka ihop och kör i matberedare eller med stavmixer till den är slät. Tillsätt salt, vitpeppar och sen fisk och skaldjur. Sjud sedan försiktigt tills den är klar, ca 8 minuter.

Toppa gärna med räkor, citron, aioli och krutonger.

Om kommentarer på denna sajt

Hej! Vad tycker du om det du just läst? Bidra gärna med tankar och synpunkter men tänk på att det bästa sättet att hitta läsare är att hålla sig kort och koncis, med en god ton. Glöm inte att dela alla artiklar du kommenterat – för ännu mer debatt! Här kan du läsa mer om vilka regler som gäller i våra kommentarsfält.

Comments powered by Disqus.

Senaste nytt

Visa fler

SOMMAR

Sätra Brunns sommarkonserter sätter Västmanland på musikkartan

I drygt 15 år har Sätra Brunn bjudit in till fest med sina populära sommarpubar och sin musikunderhållning. I sommar är det dags igen – med en bättre uppslutning av artister än någonsin. Stora namn...onsdag 10/7 20:06

BYGGA NYTT

Experten: Så blir din husdröm verklighet

”Tomten styr vilket hus man kan bygga” Vad ska man tänka på när man ska bygga ett nytt hus? Vad är viktigast och varför har husen i ett kvarter ofta samma färg på fasaden? Experten Lars Morell från Fiskarhedenvillan svarar på dessa frågor...onsdag 20/2 13:47

Ute eller inne – här är årets hustrender enligt experten

Stora eller små fönster? Vilken färg ska fasaden ha? Vilken ytterdörr ska man välja? Tobias Holmberg på Intressanta hus guidar oss igenom hustrenderna för 2019.söndag 17/2 8:09

Västeråsfamiljen byggde sitt drömhus

Här delar de med sig av sina nybyggartips Att hitta sitt drömhus kan vara svårt och ta tid. Familjen Berg/Back valde istället att bygga det själva. Genom att utgå från en planlösning de gillade ritade de om huset så det passar familjens...lördag 16/2 8:53

QUIZ

Nu är musikfesten igång – testa dina Mello-kunskaper

QUIZ: Vad kan du om Västeråsbidragen i Melodifestivalen? 2019 års Mellocirkus har varit igång under några veckor och ikväll kliver Västerås egen Anton Hagman upp på scenen. Under åren har ett antal västeråsare varit med och satt färg på tävlingen, inte...lördag 23/2 20:10

E-TIDNING