Flygande start för Steam hotel

en gemensamma nämnaren för The Steam Hotel är upplevelser och med det också fokus på historian kring det gamla ångkraftverket som nu är hotellet.

– Vi bygger en story från grunden och försöker bygga vidare på den känsla som huset fört med sig, fortsätter Felix Fuchs. Det handlar om att skapa unika upplevelser för våra gäster. Jag brukar säga att om man bor här ett dygn vill man inte lämna hotellet.

Efter en månad har The Steam Hotel snart passerat 12 000 följare på Facebook och hamnat på första plats på TripAdvisors lista över hotell i Västerås.

– Fantastiskt, efter endast två månader, avslutar Felix Fuchs som närmast väntar på att hotellets restaurang med 85 platser på våning 18 ska öppna efter årsskiftet 2018.

Västerås mest meriterade kock Niclas Wahlström finns idag på The Steam Hotel och basar över tre köksmästare och ett tjugotalkockar.

– Ett stort projekt där 1000 - 1500 gäster ska ha bra mat varje dag. Här gäller det att ha ett sammansvetsat team i köket.

På Niclas Wahlströms meritlista finns bland annat fem kokböcker, varav den senaste ”Nobelfesten” har utsetts till världens bästa kokbok. Niclas hade huvudansvaret för förrätt och varmrätt på Nobelmiddagen 2009 och 2010.

– Ett fantastiskt uppdrag som jag mer än gärna skulle göra igen om jag skulle bli tillfrågad.

När började du arbeta som kock?

– Redan 1994, efter några år tog jag en paus och började studera på Grythyttan. Efter tre år hade jag min examen, en Fil kand i Restaurang och måltidskunskap. Därefter blev det jobb på olika krogar bland annat som köksmästare på Gyldene Freden i Stockholm.

Hur tänker du kring menyerna för The Steam Hotel?

– Vår gemensamma tråd i kock-teamet är att följa säsongerna och använda råvaror när de är som bäst. Vi letar ständigt efter duktiga lokala producenter, men ett problem är att vi måste köpa så stora kvantiteter.

Vad kännetecknar en bra kock?

– Stort intresse för mat, passion och att inte se kockyrket som ett vanligt jobb utan ett yrke i större format.

Hur är du själv som kock?

– Alltid nyfiken, gillar nya saker och är alltid en sökare. När jag reser utomlands letar jag upp spännande restauranger för besök. Ofta hittar jag spännande lösningar för nya rätter.

Ditt bästa matminne?

– Det finns många att välja bland, men ett sticker ut. Det är från Alba i Italien och en maträtt med endast tre råvaror; havskräftor, äggula och olivolja. Den rätten var en upplevelse tack vare bra råvaror och det har oftast köken i Italien.

God mat fordrar gott vin. På Steam Hotel är det sommelier Madeleine Liljegren som är vinexpert och hjälper gäster och personal med goda råd.

– Mina favoritviner kommer oftast från Italien eller Frankrike.

Det var när Madeleine Liljegren bodde i Italien under sju år som hennes intresse för vin väcktes.

– Det var då jag lärde mig uppskatta goda viner och vilka viner som passade bäst till olika maträtter.

När Madeleine Liljegren återvände till Sverige blev det högskoleutbildning för sommelierer i Grythyttan.

– Efter tre år klarade jag min examen och nu jobbar jag som sommelier på The Steam Hotel. En helt fantastisk miljö och arbetsplats.

Vad gör en sommelier?

– Testar olika viner, sköter inköp, komponerar vinlistor och håller i interna utbildningar. Dessutom försöker jag vara nära våra gäster i matsal och bar och bistå med tips och råd. För tillfället skapar jag en vinlista med 20 vita viner och 25 röda viner som ska vara ett grundutbud på The Steam Hotel.

Hur är en bra sommelier?

– Bra smak, doft och känsla. Mycket pluggande och många tester för att hålla sig uppdaterad.

Ditt eget favoritvin?

– Franska Bourgogne av druvan Pinot Noir. En elegant druva som odlas i svalt klimat.

Fakta: Niclas Wahlström

Född: 1974

Var: Oskarshamn

Gör: Executive Chef, Steam Hotel

Utbildning: Fil Kand, Restaurang och måltidskunskap

Familj: Sambo och två barn

På fritiden: Jakt och naturupplevelser

Lagar helst: Vilt som jag skjutit själv plus kroppkakor när jag får infall

Favoriträtt: Blodpudding

Helbakad selleri med syltad citron, mandel, tryffel och Sivans prästost

Det här behöver du:

Rotselleri

2 st huvud rotselleri

Sellerikräm

5 dl tärnad rotselleri (av den bakade)

2 dl grädde

2 dl mjölk

Salt

20 g smör

Ett par droppar pressad citron

Syltad citron

1 citron

3 msk strösocker

Brynt kaffesmör

100 g smör

10 st hela kaffebönor

Salt

Till servering

0,5 dl grovt hackad rostad mandel

40 g lagrad prästost från Sivans eller annan lagrad svensk ost

0,5 ask smörgåskrasse

20 g färsk tryffel

Så här gör du:

1. Sätt ugnen på 160 grader. Skölj av rotsellerin så att den är ren, spara skalet på. Lägg sellerin i en ugnsfast form och baka sedan i ugnen på 160 grader i 1,5 timme. Ta ut och låt svalna.

2. Skala och skär rotsellerin i stora bitar. Släng skalet men spara putset till purén.

3. Lägg putset av sellerin i en kastrull tillsammans med gräddmjölk, koka upp. Sjud försiktigt tills de är riktigt mjuka. Sila av vätskan och spara. Mixa sedan sellerin till en slät pure samtidigt som lite av vätskan sätts till. När purén är slät och lagom i konsistens, krydda med salt och rör i en klick smör.

4. Tvätta citronen noga, riv skalet med den fina sidan på rivjärnet. Häll över sockret. Låt stå och dra i en burk tills sockret smälter och sötar citronskalet.

Värm upp smör och kaffebönor i en kastrull, bryn smöret försiktigt under omrörning tills det är helt gyllene, var försiktigt så att det inte bränns. Krydda med lite salt när smöret svalnat något.

5. Servera: Fritera eller stek bitarna av rotsellerin runt om i smör. Värm sellerikrämen och klicka upp, arrangera bitar av selleri på tallriken. Lägg upp lite syltad citron på varje tallrik, strö över rostad grovt hackad mandel, skiva prästost med en kniv och bryt i bitar över tallriken, strö över smörgåskrasse och riv över tryffel. Droppa till sist över det brynta varma kaffesmöret. Servera direkt.

Handskuren råbiff med Karl-Johan- majonnäs, mandelpotatis & tryffelpecorino

Det här behöver du:

Råbiff

400 g putsad ryggbiff

1 tsk pressad citronjuice

0,5 msk olivolja

Havssalt

Nymald svartpeppar

Karl-johanmajonnäs

1 äggula

1 tsk dijonsenap

1 tsk vitvinsvinäger

1,5 dl karl-johansvampolja

Salt

Mandelpotatischips

2 mandelpotatisar

5 dl vatten

0,5 msk salt

Olja till fritering

Syrad rödlök

4 små rödlökar

2 msk ättika

4 msk socker

6 msk vatten

Till servering

4 msk plockade persiljeskott eller andra blad

30 g tryffelpecorino,
att riva över

1 msk olivolja, att droppa runt och på råbiffen

Så här gör du:

1. Putsa köttet rent och tärna det i mycket små tärningar. Hacka och mosa sedan köttet med kniven mot skärbrädan. Lägg köttet i en skål och vänd ner citronjuice, olivolja, salt och peppar. Rör försiktigt.

2. Se till att äggulan och senapen är rumstempererade. Lägg äggula och senap i en bunke med rund botten, krydda med en nypa salt och vinäger. Börja vispa. Vispa tills det blir en luftig kräm. Häll nu försiktigt i oljan under vispning, först droppvis och sedan i en tunn stråle. Vispa hela tiden. Om majonnäsen upplevs för tjock kan man blanda i någon droppe vatten. Vispa hela tiden tills oljan är slut. Smaka på majonnäsen och krydda med salt. Saltet löser sig inte direkt i majonnäsen utan den behöver stå en stund innan man smakar av.

3. Blanda salt och vatten till en lösning. Skiva mandelpotatisen tunt med skal på och lägg i saltlagen 5 minuter. Ta upp potatisen och torka dem torra, fritera gyllene i 160 C olja, lägg på papper.

4. Skala rödlöken. Dela den på mitten. Koka upp ättika, socker och vatten. Lägg i löken och sjud i 30 sekunder. Ta upp lökarna. Låt vätskan svalna till 50 grader, häll sedan vätskan över löken och låt de svalna i lagen.

5. Vid servering: Lägg en lagom stor ring på tallriken, placera köttet i ringen och tryck lätt ner köttet, pressa inte utan råbiffen ska vara luftig. Ta av ringen. Droppa på karl-johanmajonnäs, dela rödlöken i bitar och placera ut på råbiffen. Lägg på mandelpotatischips, örter och riv tryffelpecorino över. Droppa på lite olivolja och servera direkt.