Skaldjursfrossa på Brasseriet

En skaldjursrisotto har seglat upp och blivit publikfavorit hos Brasserie stadsparken i Västerås. Rätten skapades i höstas och har nu en given plats på menyn. – Vi säljer mer och mer skaldjur. Jag tror det tar ett tag att etablera sig som en skaldjursrestaurang, men vi är på god väg, säger Niklas Käll som är kökschef på Brasserie stadsparken.

iklas Käll är Skultunasonen som återvänt hem från Västkusten och funnit sin plats på Brasseriet stadsparken i Västerås. Här har de en klassisk bistromeny, men där skaldjuren har fått ta mer och mer plats. Framför allt är det skaldjursrisotton som blivit en publikfavorit.

– Innan jag flyttade tillbaka till Västerås jobbade jag i Göteborg, på en italiensk restaurang. Där jobbade vi väldigt mycket med risotto, och jag blev lärd av min gamla köksmästare hur en risotto ska vara, och jag tycker det är svårt att hitta en bra risotto på många ställen. Sen när jag började här så hade vi väldigt mycket skaldjur: och då blir det ganska mycket skal över som vi kokar fond på som vi sen använder i risotton, berättar han.

Nu har rätten blivit så populär så den säljer mer än hamburgaren som tidigare var nummer ett.

– Den blev väldigt populär när vi började sälja den, och säg att vi idag har tjugo gäster så äter tio-tolv stycken risotton, säger han.

Restaurangen har även en skaldjursplatå, som också är populär, och Niklas Käll tycker att västeråsarna blir bättre och bättre på det här med att äta skaldjur.

– Vi började med våra platåer för ungefär ett år sedan, och sedan dess har vi de hela tiden på menyn, säger han.

Så gör du en perfekt risotto

En risotto är inte helt enkel att göra, det är små detaljer som skiljer mellan succé och fiasko.

– Jag brukar säga att konsistensen ska vara som flytande lava. Riset ska vara aldente och det ska absolut inte vara någon grädde i: risotton byggs på fond, smör och syra, säger Niklas Käll.

Hur gör man en riktigt bra fond hemma?

– När du har ätit skaldjur, så spara skalen. Börja med att torka dem: gör det i ugnen på ungefär 120 grader. Ha lite rotselleri, lök, rotfrukter och tomatpuré i en kastrull. Ha i lite konjak och bränn av det hela. Ha i de torrostade skaldjuren och vatten och låt det koka i ungefär en timme, om du stormkokar. Vi brukar köra det på 98 grader och då låter vi det stå över natten. Sila fonden och reducera ner den till den smak du vill ha.

Och hur får man perfekt konsistens på risotton?

– Förkoka riset först, i ungefär tio minuter. Lägg det sedan på ett fat och kyl ner det fort. Lägg sedan i det i en kastrull och häll i fonden, lite i taget, till önskad konsistens. När man avslutar ska riset nästan vara helt torrt, sen i med smör. Sedan i med skaldjuren som bara behöver bli varma. Balansera upp med syra och sälta, och avsluta med permesanost. Den får inte koka, säger Niklas Käll.

Arbetar säsongsbetonat

I köket på Brasserie stadsparken jobbar de så mycket som möjligt med säsongsbetonad mat, men med skaldjuren kommer de göra ett undantag: de kommer fortsätta med sina skaldjursrätter även under sommaren.

– Visst, skaldjur är säsongsbetonad mat och är egentligen som bäst under alla r-månader: september, oktober, november och december. Men att äta skaldjur är som populärast på sommaren, säger Niklas Käll.

Niklas Käll, som har en bakgrund främst inom det italienska köket, trivs bra med att jobba med havets delikatesser:

– Jag tycker det är kul med skaldjur. Det är fräsch mat, rolig mat, säger han.

Skaldjursrisotto

4dl Risottoris

2st Schalottenlökar

2dl Vitt vin

5dl Skaldjursfond

100g Räkor

100g Hummer

100g Havskräfta

120g Rumstempererat smör

4 msk Gräslök

4 msk Salladslök

2 dl Parmesanost

Salt

Citronjuice

Citronzest

1. Värm fonden i en kastrull.

2. Skala och finhacka schalottenlöken.

3. Fräs löken i en annan tjockbottnad kastrull tills den blir mjuk, den ska inte få färg

4. Tillsätt riset och rör om i ca 1 minut.

5. Tillsätt därefter vinet, låt reducera någon minut.

6. Tillsätt den varma fonden lite i taget. I cirka 15-20 min. Risets konsistens ska vara mjuk med fast kärna.

7. När det mesta av vätskan har kokat bort, ta bort kastrullen från värmen och rör ner smöret, om risotton skulle spricka tillsätt lite vatten.

8.Tillsätt skaldjuren, gräslöken och salladslöken och ge ett uppkok, om risotton är för torr kan du tillsätta lite mer fond.

9. Tillsätt sedan citronjuice, zest och salt efter smak. Under tiden du smaksätter kan du ha kastrullen på låg värme.

10. Rör ner parmesanen, ta bort risotton från värmen och servera.

Skaldjursfond

Ingredienser:

1kg Skaldjursskrov (hummer, havskräfta, räka)

1st gullök

0,25st rotselleri

2 klyftor vitlök

1 dl rapsolja

2 msk tomatpuré

2 krm dillfrön

2 krm fänkålsfrön

10 st vitpepparkorn

2dl vittvin

2-3l vatten

1. Torka skaldjursskorv i ugenen på 120grader i en timme

2. Skär ner rotselleri, vitlök och lök

3. Fräs grönsakerna tillsammans med tomatpuré i en lagom stor kastrull

4. Tillsätt dom torkade skalen

5. Tillsätt vätskan och kryddorna och ge det hela ett långsamt uppkok

6. Låt fonden sjuda i ca 10 minuter och stäng av för att stå i ca 30 minuter för att sedan koka upp den igen. Upprepa proceduren några gånger.

7. Sila fonden och reducera den något samt smaka av med lite salt.